品尝人生百味 广州餐饮界掌门人畅谈后厨故事 - 法治 - 央新网
品尝人生百味 广州餐饮界掌门人畅谈后厨故事
2022-08-26 09:46:21 来源:
1
听新闻

       餐桌上的色香味形美,来自他们的匠心与创意;平平无奇的食材,在他们手下变身为一试难忘的佳肴;后厨枯燥的锅碗瓢盆故事,终有一天成就镁光灯下的光辉时刻。

  广州餐饮界江湖从来都是刀光剑影,来自东南西北中的大厨们早已练就了一身功夫。“食以厨为先,厨以艺为魂”,他们各显身手,开疆辟土,让“食在广州”的金字招牌更闪亮,让源远流长的广府饮食文化更丰富立体,让粤港澳大湾区不负“世界美食之都“的盛名。

 

  近日,2022年米其林广州指南发布引发讨论,让活跃在广州餐饮界的大厨们从幕后走到台前。有评论认为,榜单与去年重复率高、缺乏新意;也有业内人士称,在疫情影响下,广州众多去年上榜的餐厅都能坚守且继续开拓发展,显示了广州餐饮业的实力与韧劲。不少广州餐饮界的大厨则认为,对这类榜单只需平常心看待,只有市场和食客才是真正的试金石,吃货们的心中自有一份实至名归的榜单。

  在广州餐饮业“华山论剑”之际,我们也请来几位门派各异的餐饮掌门人,畅谈后厨故事,揭秘美味秘笈,品尝人生百味。

  化繁就简,贯彻“广式”实用餐饮哲学

  人们常说,一个城市最地道的风味美食,往往是隐藏在街头巷尾的小馆子里,但在广州,却不按这一常理出牌。在广州“海拔最高”的五星级酒店里,除了能品尝高端筵席硬菜,还能吃到诸如白灼牛双弦、传统面豉蒸猪肉、古法凉瓜炒牛肉这些地道家常粤菜。“家常味道入口要有惊喜,背后工夫很多,也最考厨师功力。” 广州瑰丽酒店行政副总厨、中餐厅广御轩掌门人冯永彪说。而他的“广式”实用餐饮哲学,是“不求花巧,好吃为先”。

  化繁就简,简单中见功力

  1999年入行的冯永彪人称“Bill哥”,是土生土长的广州人,曾在广州饮食界的黄埔军校——广州酒家和利苑酒家工作多年。身为大厨,他在酒店总以帅气的一身雪白厨师服示人,但在他身上,却有着低调务实的广府气质。他笑称:“趿拖鞋逛士多才是我的最爱。”

  现代粤菜花样百出,有的玩融合料理,有的以摆盘取胜,Bill哥却认为形式不能大于内容。一碟刚出炉的叉烧酥上台,他会催促食客“快吃,趁热!”过度的摆盘常影响食物的热度,失去最佳口感。“食物要化繁就简,就是要简单烹调,摆盘不花巧,要点就是食材要好、要新鲜。”

  广御轩的“三角牌电饭煲焗乳鸽”,在食客圈中口碑甚广,“电饭煲焗”这一简单家常的做法应用在高级中餐厅的烹饪上,却不“违和”,电饭煲一打开乳鸽马上上桌,香气四溢,咬起来汁水丰富,骨都有味。为什么要用“三角牌”电饭煲?因为怀旧?火力够猛?有食客打破砂锅问到底。Bill哥笑称关键在乳鸽上,除了腌制考究,为确保新鲜,乳鸽只在晚市才供应,“乳鸽如果隔夜放入冰箱,会失去水分,口感大打折扣。”

  不断精进,用时间沉淀

  在广州星级酒店消费的往往是高端食客,Bill哥认为,现在的食客见多识广,对餐饮要求精益求精,更会重视酒单、侍酒师等元素,也引入越来越多西方餐饮文化,这对厨师提出了更高要求。

  “粤菜在不断融合中变化发展,但万变不离其宗,不变的是恰到好处的烹饪尺度,并突出食材本真的原味。”Bill哥说。为了满足食客的味蕾要求,Bill哥不但四处试菜,寻找优质食材,甚至带着团队在酒店自制鱿鱼干、晒虾干、制腊味……正如他所说:“在厨艺学习之路上没有捷径,不存在出道即巅峰,也不可能靠跟随名厨学艺就能突飞猛进,只有通过自我修炼、试错、修正,用时间去累积与沉淀,才能不断精进。”

  菜如人生,清淡中见真味

  文/羊城晚报记者 施沛霖

  提起香港大厨,二三十年前曾是内地高级粤菜餐厅的金字招牌。时光流转,随着国内餐饮业的突飞猛进,香港大厨北上就职越来越普遍,如今在粤港澳大湾区,时常可见香港餐饮人的身影,一脉相承的饮食文化,让大湾区城市的餐饮习惯、烹饪手法、菜式口味互相交融,自成一格,香港大厨在粤港澳大湾区的发展更是如鱼得水。

  “对于粤菜师傅来说,广州是一座不可错过的城市。”香港大厨孙伟伦1987年入行,曾任职香港多家高级餐厅,2005年来到福州掌厨,之后足迹踏遍上海、北京、宁波、西安等大城市。2021年,孙伟伦来到广州,任职广州康莱德酒店中餐行政总厨。在他看来,广州是一座既传统又现代、既低调又生猛的城市,这里有一流的食材、讲究的食客、高水平的餐厅,在这里能立稳脚跟,须有真本事。

  不时不食,追求本真本味

  入夏的一个周末上午,孙伟伦早早来到广州龟岗逛肉菜市场。“菜市场虽不起眼,但与当地的地道滋味间有着天然微妙的联系,这是了解当地人饮食喜好的好地方。”孙师傅认为,广州具深厚的美食传统,这里汇集了形形色色的中外优质食材,本地食材更令人赞叹不已,“走遍大江南北,清远鸡的独特滋味,其它鸡种难以匹敌;来自湛江和阳江的海鲜、顺德的河鱼更是新鲜美味,丰富优质的食材令广州餐饮业有着得天独厚的优势。”

  有了好的食材,才能突出粤菜“清鲜爽嫩滑”的特色。讲究不时不食,追求本真本味,是孙师傅三十多年粤菜烹饪生涯中的坚持。“顺应四时,随令而动。入夏,试试本地出产的绿线香、黑毛节瓜、荔枝菌等,肯定令你‘食过返寻味’。”孙伟伦依照四时变化,运用时令食材,根据不同的气候特点挑选不同食材,将二十四节气融入菜式的创作中,在原汁原味的基础上,为菜式增添了不同的口感层次。

  感受美食之城的烟火气

  对于曾走过大半个中国、在多个城市掌勺的孙伟伦来说,广州有着与香港同根同源的美食、同声同气的粤语,环境优美、生活便利,十分适合生活与工作:“即便在珠江新城这种商业旺地,下楼走两步就可以吃到地道的云吞面,温暖肠胃之余也温暖了人心。”

  性格沉稳的孙伟伦直言自己爱好不多,只爱四处出动寻找美食:“我常去品尝广州周边的农家菜及顺德菜,这里的餐饮整体水平很高,有时甚至在广州街边吃一碗传统芝麻糊,也能令我找到惊喜——店主做了一辈子的芝麻糊,用古法手捶的方式炮制,芝麻炒制的焦香程度恰到好处,这便是美食之城的底蕴所在。”

  孙伟伦认为,食物之味与人生之味只有真正交融在一起,才构成这一方水土中最独特的美食记忆;菜如人生,阅历渐长后才能体悟:清淡之中见真味。

责编:wf2016